Pesquisadores, cozinheiros e professores de gastronomia se unem para valorização do Cerrado

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Com coordenação e curadoria da pesquisadora e professora de gastronomia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB), um grupo de 10 (dez) cozinheiros de Brasília (DF) se uniu em torno de livro de receitas e manifesto para valorização do Cerrado por meio da gastronomia. “Às vésperas do Dia Nacional do Cerrado (11/9) pouco temos a comemorar“, destaca Ana Paula Jacques. “O modelo de desenvolvimento escolhido para o segundo maior bioma brasileiro aumentou as desigualdades sociais e econômicas. E tem se demonstrado ambientalmente insustentável“, complementa. 

Com o objetivo de contribuir para a conservação do bioma, o grupo programou uma série de iniciativas. Além de assinarem as receitas que integram o livro, Ana Paula Jacques (IFB), André Castro (Authoral), Diego Badra (Oliver), Francisco Ansiliero (Dom Francisco), Leandro Nunes (Leo Cozinha Criativa), Leo Hamu (Leo Hamu), Lui Veronese (Sallva), Mara Alcamim (Universal Dinner), Marcos Lelis (IESB) e Simon Lau (Aquavit) também firmam o Manifesto que convoca todos os cozinheiros dos mais de mil municípios em que há incidência do bioma Cerrado a participarem desse movimento. O bioma Cerrado concentra 5% da biodiversidade do planeta. Estima-se que reste apenas 49% de sua área original. O restante já foi desmatado ou antropizado. Ao colocar o Cerrado no prato, a iniciativa pretende contribuir para reverter esse quadro desolador pois a biodiversidade é um dos principais elementos para um chef de cozinha. 

Cajuzinho-do-cerrado, jatobá, castanha de baru, pequi, mangarito são os protagonistas em receitas doces e salgadas que revisitam tradições ou seguem a vanguarda da gastronomia. Com isso, os cozinheiros convidados demonstram que o Cerrado pode transitar por diversos tipos de restaurantes e conceitos. Os pratos também ganharam vida pelas lentes sensíveis do fotógrafo Rafael Facundo. Para Facundo, o prazer de materializar as concepções que tem sobre o alimento por meio das fotografias é sempre muito gratificante. “Além das infinitas cores, texturas e brilhos, existe o valor de criarmos histórias sobre a comida e fazer amigos em torno da mesa. A experiência de participar desse projeto com pessoas e ingredientes da minha região é uma missão não apenas de registro, mas um trabalho consciente e com um propósito que me orgulha“, registra o fotógrafo. 

Na publicação, o Cerrado é entendido a partir da visão de terroir, isto é, além da biodiversidade nativa, busca-se valorizar sua agrodiversidade, isto é, o conhecimento e tecnologias agregadas pelo homem que somente diante das condições existentes no bioma se tornam possíveis reproduzir. O chef Simon Lau lembra que as vacas leiteiras da Queijaria Alpina, cujo queijo usou na sua receita, pastam entre pés de cajuzinho-do-cerrado, à beira de um riacho com mata ciliar e que, dependendo da época, ainda se encontram favas de baunilha-do-cerrado.

A Central do Cerrado, cooperativa que reúne mais de 35 organizações comunitárias que atuam no bioma, forneceu alguns produtos aos chefs. Ana Maria Romeiro, produtora e extrativista que fornece espécies nativas para os restaurantes de Brasília, comemora o projeto: “ficamos felizes de saber que o Cerrado alimenta as pessoas da cidade”. Portanto, o livro vai além das receitas nele contidas. “A publicação é um alerta, um incentivo, uma plataforma para valorização da sociobiodiversidade do Cerrado na gastronomia”, complementa curadora. A apresentação foi realizada pela pesquisadora Ana Rita Suassuna e o prefácio é do presidente da Associação Slow Food Brasil, Georges Schnyder. O livro estará disponível para download gratuitamente a partir da segunda semana de setembro no site www.cerradonoprato.com

Entre as próximas iniciativas, os chefs já anunciaram que farão um menu degustação com os preparos do livro. As fotos também vão render uma exposição fotográfica. Todas as datas serão anunciadas em breve! 

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